题目内容
【题目】制作葡萄酒时，在部分发酵液中加入果胶酶处理一段时间后，得到如下表所示结果。请回答下列问题：
指标 | Ⅰ组，加果胶酶的葡萄酒 | Ⅱ组，不加果胶酶的葡萄酒 |
透过率（%） | 87．3 | 82．2 |
pH | 4．3 | 3．9 |
还原糖含量（gL-1） | 4．3 | 3．3 |
果胶含量（%） | 7．3 | 11．6 |
（1）果胶酶包括_______、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶能分解果胶，瓦解________________。
（2）据表中数据可知，加人果胶酶能使葡萄酒的澄清度_____主要原因是________________________。
（3）果酒制作过程中一般将温度控制在_______℃， 葡萄酒酿造过程中，如果灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖分解成醋酸，请说明理由：______________。
（4）葡萄酒的制作离不开酵母，固定化酵母多采用______法进行固定化，以提高生产效益。
【答案】多聚半乳糖醛酸酶 植 物细胞壁以及胞间层 升高 ）果胶酶将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清 18
25 ）醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵旺盛时，发酵环境是无氧环境 包埋
【解析】
1.果酒原理：酵母菌喜欢偏酸性且富含糖的环境中生长，酵母菌是兼性厌氧菌，在无氧的环境中酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。温度条件：控制在18～25℃。
2.果胶酶：
（1）包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等；
（2）在果汁生产中的作用的作用：解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层是使榨汁容易，使果胶水解为半乳糖醛酸，果汁澄清，提高质量和稳定性。
（1）果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，其作用是分解果胶，瓦解植物细胞壁以及胞间层。
（2）果胶是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要物质，葡萄酒的澄清度随果胶含量减少而升高。果胶酶将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得浑浊的果汁变得澄清，从而提高葡萄酒的澄清度。
（3）果酒制作过程中，需要将温度控制在酵母菌在18
25℃；无氧环境下产生酒精，故在酒精发酵的旺盛阶段，发酵液为无氧环境，所以在酒精发酵的旺盛阶段，醋酸菌不能将果汁中的糖分解为醋酸。
（4）固定化技术包括包埋法、化学结合法和物理吸附法。固定化酵母多采用包埋法进行固定化，以提高生产效益。
