Question

【题目】下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是（ ）

A. 泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量一直在增加

B. 绿色食品中不会含有亚硝酸盐

C. 亚硝酸盐是强致癌物质，不能用于食品生产

D. 盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染

Answer 1

【答案】D

【解析】

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在泡菜腌制的最初几天，亚硝酸盐的含量逐渐升高到最大值，但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降；亚硝酸盐在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用）会转变成具有致癌作用的亚硝胺。泡菜在腌制的过程中要防止杂菌污染。

泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A错误；绿色食品中也可能含有亚硝酸盐，但含量在安全范围内，B错误；亚硝酸盐是致癌物质，但作为防腐剂，可以用于肉质食品的加工，C错误；盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，目的是防止微生物污染，D正确。