题目内容
【题目】中国利用不同微生物的发酵作用制作食物，历史悠久。请分析回答下列问题:
（1）利用葡萄制作果酒时，_____________能将葡萄糖等糖类在_____________条件下转化成酒精。
（2）制作果醋时，醋酸菌在_____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用_____________生成醋酸。
（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是______________________。泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_____________和_____________等。
（4）红方是腐乳的一种，制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②_____________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。在实验流程③用到的辅料中卤汤是由_____________和香辛料配制而成。此外，红方因加入了_____________而呈深红色。
【答案】 酵母菌 无氧 氧气 乙醇（酒精） 除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染 食盐用量 腌制时间 加盐腌制 酒 红曲
【解析】试题分析：本题考查传统发酵技术的应用，考查对果酒、果醋、泡菜、腐乳制作原理和制作流程的理解和识记。
（1）利用葡萄制作果酒，利用了酵母菌能将葡萄糖等糖类在无氧条件下转化成酒精的特点。
（2）制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用乙醇（酒精）生成醋酸。
（3）制作泡菜时，所需盐水需煮沸，其目的是除去溶解氧，杀死微生物，防止杂菌污染。泡菜制作工程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等，温度越高，食盐用量少，腌制时间短，亚硝酸盐含量越高。
（4）豆腐上长出毛霉后，需要加盐腌制。卤汤是由酒和香辛料配制而成。红方因加入了红曲而呈深红色。
