Question

【题目】[生物——选修l：生物技术实践]（15分）泡菜的制作离不开乳酸菌。请回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）在泡菜的制作过程中，按照盐与清水的质量比为 的比例配制盐水，发酵坛密封的主要目的是 。

（2）为了身体健康，应少吃腌制食品，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下，转变为致癌物—— 。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、 和温度等。

（3）测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4）某同学欲用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌，首先需要用 对泡菜滤液进行梯度稀释，进行梯度稀释的原因是 。

Answer 1

【答案】

（15分，除标明外，每空2分）

（1）1∶4 为乳酸菌发酵提供无氧环境

（2）亚硝胺（1分） 腌制时间

（3）对氨基苯磺酸 玫瑰红

（4）无菌水 泡菜滤液中乳酸菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落

【解析】（1）在泡菜的制作过程中，按照盐与清水的质量比为l：4的比例配制盐水。因为乳酸菌进行无氧呼吸可以产生乳酸，所以可以利用乳酸菌进行发酵制作泡菜，发酵坛密封的主要目的是为乳酸菌发酵提供无氧环境。（2）亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物——亚硝胺。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的时间、温度和食盐用量等。（3）测定亚硝酸盐含量时，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。（4）分离纯化乳酸菌过程中，需要在固体培养基上培养乳酸菌并得到单菌落。由于泡菜滤液中乳酸菌的浓度高，直接培养很难分离得到单菌落，故分离纯化乳酸菌时，首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释。