Question

【题目】蜂蜜中富含维生素、氨基酸与蛋白质、果糖与葡萄糖等营养物质。蜂蜜中淀粉酶活性是衡量蜂蜜品质的重要指标。蜂蜜加工过程中，酶活性常常发生变化。科学家以新鲜椴树蜂蜜为实验材料，经过不同加工条件处理后，在相同条件下检测蜂蜜中的淀粉酶活性（淀粉酶活性以淀粉酶值表示，即1g蜂蜜中的淀粉酶在一定条件下可催化1%淀粉溶液的毫升数），结果如下表所示。请回答：

加工温度 淀粉酶值 加工时间	30℃	40℃	50℃	60℃	70℃
1h	10.9	10.9	10.9	8.3	8.3
2h	10.9	10.9	10.9	8.3	6.5
3h	10.9	8.3	6.5	5.0	5.0

（1）淀粉酶的化学本质是________。淀粉酶只能水解淀粉，说明酶具有________。使用双缩脲试剂________（填“可以”或“不可以”）准确检测蜂蜜中淀粉酶的含量，理由是________。

（2）本实验探究的是________对蜂蜜中淀粉酶活性的影响。

（3）实验结果表明，淀粉酶活性在________条件下会下降。

（4）在测定淀粉酶值时，是将一定体积的、加工后的蜂蜜与淀粉溶液及其它试剂混合，在适宜条件下反应一段时间后，根据淀粉的水解情况判定淀粉酶值。有人质疑“实验中淀粉的水解可能是由于淀粉溶液本身不稳定而自发水解，不一定与蜂蜜中的淀粉酶有关。”针对此质疑，在测定淀粉酶值时，设计的对照组实验为______。

（5）国家标准规定合格的蜂蜜产品淀粉酶值应在8以上。根据上述实验结果，提出加工蜂蜜的一条具体建议是________。

Answer 1

【答案】蛋白质 专一性 不可以 蜂蜜中除淀粉酶外还含有其它蛋白质（蜂蜜中还含有其它非酶类蛋白质） 加工温度和加工时间 加工温度较高、加工时间较长 用相同体积的蒸馏水替换反应体系中的蜂蜜，再用相同的方法测定淀粉酶值 30℃、40℃条件下加工不超过3小时；50℃、60℃条件下加工不超过2小时；70℃条件下加工不超过1小时

【解析】

本题的表格表示以新鲜椴树蜂蜜为实验材料，经过不同温度加工处理不同时间后，在相同条件下检测蜂蜜中的淀粉酶活性情况，由表格可知：随温度升高、加工时间延长，淀粉酶活性下降。

（1）绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA，酶是生物催化剂，不参与化学反应，只是起催化作用，所以反应前后不发生改变.酶具有高效性和专一性。高温或过酸过碱都会使酶的分子结构发生改变而失去活性。淀粉酶的化学本质是蛋白质。淀粉酶只能水解淀粉，说明酶具有专一性。使用双缩脲试剂不可以准确检测蜂蜜中淀粉酶的含量，理由是蜂蜜中除淀粉酶外还含有其它蛋白质（蜂蜜中还含有其它非酶类蛋白质）。

（2）本实验探究的是加工温度和加工时间对蜂蜜中淀粉酶活性的影响。

（3）实验结果表明，淀粉酶活性在加工温度较高、加工时间较长条件下会下降。

（4）为排除“实验中淀粉的水解可能是由于淀粉溶液本身不稳定而自发水解，不一定与蜂蜜中的淀粉酶有关。”的因素，在测定淀粉酶值时，设计的对照组实验为用相同体积的蒸馏水替换反应体系中的蜂蜜，再用相同的方法测定淀粉酶值。

（5）合格的蜂蜜产品淀粉酶值应在8以上，加工蜂蜜的条件为：30℃、40℃条件下加工不超过3小时；50℃、60℃条件下加工不超过2小时；70℃条件下加工不超过1小时。