Question

【题目】腐乳、果汁和果酒都是人们非常喜爱的食品和饮品。 请据图回答下列问题：

Ⅰ．如图为腐乳的生产工艺流程：

现代科学研究发现a 过程有多种微生物参与， 其中起主要作用的是__________________ ．经过发酵后的腐乳味道鲜美，易于消化吸收，原因是________________________。

Ⅱ．近几年，某地柑橘销售市场陷入低迷，为改变这种状况， 并满足不同人的需求，可以将其加工制成果汁、果酒、果醋等产品。

（1）在过程③中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，其原因是________________。如需反复使用酵母菌，常用___________法来固定酵母细胞。

（2）过程③和过程④所用微生物在呼吸作用类型上的主要区别为_____________________。

（3）过程⑤从橘皮中提取橘皮精油时，为提高出油率， 需要将橘皮干燥， 并用____浸泡；为探究浸泡时间对出油率的影响，设置________作为空白对照。在提取玫瑰精油和橘皮精油的过程中都要用到的一种化学试剂是__________________。

Answer 1

【答案】毛霉 毛霉将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 绝大多数微生物因无法适应缺氧、呈酸性的发酵环境而被抑制 包埋 过程③中的微生物为兼性厌氧型，而过程④中的微生物为需氧型 石灰水 未经浸泡的样品 Na2SO4

【解析】

1.参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

2. 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，果酒制作的原理是：在有氧条件下，反应式如为C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式为C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，果醋制作的原理是：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

Ⅰ.制作腐乳的发酵过程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪酯可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，从而利于消化吸收。

Ⅱ.（1）在过程③中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，其原因是绝大多数微生物因无法适应缺氧、呈酸性的发酵环境而被抑制；酵母菌细胞比酶分子较大，如需反复使用酵母菌，常用包埋法来固定酵母细胞。

（2）据图分析，③是酒精发酵，④是醋酸发酵，其中酒精发酵所利用的微生物是酵母菌，为兼性厌氧型微生物；而醋酸发酵所利用的微生是物醋酸菌，为需氧型微生物。

（3）提取橘皮精油时，将橘皮干燥，并用石灰水浸泡，可以提高出油率；可将未浸泡的样品作为空白对照来探究浸泡时间对出油率的影响。在提取玫瑰精油和橘皮精油的过程中都要用到的一种化学试剂是Na2SO4，其中提取玫瑰精油过程中加入无水Na2SO4，可除去分离的油层中含有的水分；提取橘皮精油过程中加入NaHCO3和Na2SO4，是为了让橘皮油易与水分离。