题目内容

腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？

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(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？

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(3)有腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是什么？为何要控制盐的用量呢？

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(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。请问卤汤中酒的含量为何应控制在12%左右？

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(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

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答案　(1)毛霉。毛霉有成形的细胞核。

(2)蛋白质→多肽→氨基酸；脂肪→甘油、脂肪酸。蛋白酶、脂肪酶。

(3)用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

练习册系列答案
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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

   （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

   （2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

   （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

因为酒精含量过高，_______________________________________________

酒精含量过低，   _______________________________________________ 

（4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入             

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

 

（11分）右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18~25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹紧，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题：

（1）从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是_________________和_______________。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反应式为：__________________               _____________。

（4）B装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_______________________________________________________________________。

（5）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

 ①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

 ②有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

 ③卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？___________________________________

______________________________________________________________________。

 

（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

 

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