腐乳是我国民间传统发酵食品.营养丰富.味道鲜美.请回答有关问题: (1)腐乳制作中.起主要作用的生物是 .它与乳酸菌在结构上的主要区别是 . (2)在腐乳制作中.加盐的目的是: . , . (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右? 因为酒精含量过高. 酒精含量过低. (4)一般红方腐乳加入红曲.青方腐乳不加辅料.而糟方腐乳中则加入题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

因为酒精含量过高，_______________________________________________

酒精含量过低， _______________________________________________

（4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入

（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分）

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（1分）；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（1分）；有调味作用（1分）

（3）腐乳成熟的时间将会延长，（1分）

不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（1分）

（4）酒糟、（1分）

解析:

略

练习册系列答案

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腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________ 、______________________________________,_________________________________。
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________ 、______________________________________,_________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

（11分）右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18~25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹紧，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题：

（1）从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是_________________和_______________。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反应式为：__________________ _____________。

（4）B装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_______________________________________________________________________。

（5）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

②有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

③卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？___________________________________

______________________________________________________________________。

（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

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