题目内容
【题目】请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是___________，该菌种产生酒精的场所是______________。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，果醋发酵利用的微生物是_________，发酵过程中要持续通入氧气，并且要适当_______________（填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈________色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是_______和_______。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是_______________________。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是____________________________________________。
【答案】 酵母菌 细胞质基质 醋酸杆菌 升高 灰绿 蛋白酶 脂肪酶 盐使微生物失水过多而死亡 防止杂菌污染
【解析】试题本题考查发酵技术的利用，考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。解答此题，可根据果酒、果醋制作时菌种的代谢类型分析发酵条件，分析避免杂菌感染的方法。
（1）果酒的制作过程中，依赖于酵母菌的无氧呼吸产生酒精，酵母菌无氧呼吸的场所是细胞质基质。果醋的制作依赖于醋酸菌的有氧呼吸，制作过程中需要持续通入氧气。酵母菌发酵的适宜温度为20°C左右，醋酸菌发酵的适宜温度为30～35°C，因此由酒精发酵转为醋酸发酵时，应适当提高温度。
（2）在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色。
（3）腐乳制作过程中，毛霉等微生物分泌的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳别具风味。豆腐块加盐腌制，在较高浓度的盐溶液中微生物会因过度失水而死亡，可以防止腐乳腐败。腐乳制作完成后再封装时将瓶口通过酒精灯的火焰，可利用酒精灯火焰的高温灭菌，避免杂菌污染。
果酒制作 | 果醋制作 | |
菌种 | 酵母菌 | 醋酸菌 |
菌种来源 | 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 | 变酸酒表面的菌膜 |
发酵过程 | 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 | 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2 |
温度 | 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 | 最适为30～35 ℃ |
气体 | 前期：需氧，后期：无氧 | 需要充足的氧气 |
时间 | 10～12天 | 7～8天 |
