Question

【题目】回答下列问题。

（1）多种微生物参与腐乳发酵，其中起主要作用的微生物是___________，其作用是___________。在发酵过程中，为促进微生物生长，温度应控制在___________；加盐的目的是___________。

（2）制作果酒，产生酒精的反应式为___________。若产品变酸，根据果醋制作的原理，分析原因：___________。

Answer 1

【答案】毛霉 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸以及将脂肪水解为甘油和脂肪酸 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 通入了空气，在醋酸菌的作用下，酒精转化成醋酸

【解析】

1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，果酒制作的原理：在有氧的条件下，酵母菌大量繁殖，无氧的条件下，产生酒精和二氧化碳。

3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。毛霉适宜生长的温度是15～18℃，加盐腌制不仅可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（2）制作果酒时，利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精，其反应式C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。若产品变酸，原因可能是通入了空气，在醋酸菌的作用下，酒精转化成醋酸。