题目内容
【题目】腐乳制作过程中,影响腐乳风味和质量的是
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④
【答案】C
【解析】
试题分析:盐的用量应为长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1,盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味,①正确。卤汤中酒含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块,②正确。发酵温度为15~18 ℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而最适于毛霉的生长,③正确。发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量,④正确。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形,⑤正确。C正确。
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