Question

【题目】家庭尝试制作酸奶

以下是家庭制作酸奶时供选择的一些材料和条件：A．加抗生素的新鲜牛奶和糖混合；B．新鲜牛奶和糖混合；C．乳酸菌种；D．酵母菌种；E．发酵温度0℃﹣5℃；F．发酵温度37℃﹣42℃。

1请在上述材料和条件中选择恰当的选项，完善制作酸奶的步骤

顺序	具体操作
①	牛奶种类[_____]
②	热处理（煮沸）
③	冷却
④	接种菌类[_____]
⑤	密封发酵，温度控制为[ _____]
⑥	冷藏或食用

2对下列实验操作或现象作出合理解释

（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是_____。

（2）发酵时要将盖密封的主要原因是_____。

（3）将做好的酸奶冷藏不容易变质的原因是_____。

（4）酸奶具有酸味是因为_____。

（5）乳酸菌和酵母菌营养方式的共同点是利用现成的_____维持生活。

Answer 1

【答案】新鲜的全脂或脱脂乳酸奶室温高温灭菌为乳酸菌发酵提供无氧的环境低温抑制了细菌、真菌的生长和繁殖乳酸菌发酵产生乳酸（乳酸菌发酵将有机物分解成乳酸）有机物

【解析】

家庭制作酸奶的主要步骤：先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，再对材料进行煮沸处理，因为高温可以杀菌，防止杂菌的污染；然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味。

1、①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃--43℃）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用。
2、（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染。
（2）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个无氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，也证明制作酸奶的过程中不需要氧气。
（3）将做好的酸奶冷藏不容易变质的原因是低温抑制了细菌、真菌的生长和繁殖。
（4）乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味。
（5）乳酸菌和酵母菌的细胞内不含叶绿体，不能进行光合作用，不能制造有机物，只能靠现成的有机物维持生活，营养方式是异养。