Question

【题目】泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生伤害。某兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7％盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0，0.3%，0.6%，0.9%，重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图所示。

（1）制作泡菜所利用的细菌是_____。

（2）设置食醋浓度为0组的目的是_____，实验中添加的材料需等量的目的是_____。

（3）分析曲线，随泡菜腌制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为_____，并在第_____天均达到最大值。

（4）分析比较4条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是_____且浓度为_____的食醋抑制作用最强，食醋浓度过高或过低，抑制作用均会下降。

（5）依据本实验的结果，建议在腌制泡菜_____天后食用为宜。

Answer 1

【答案】乳酸菌 设置对照 控制单一变量 先上升再下降 3 抑制 0.6% 9

【解析】

（1）科学探究的基本过程：提出问题，作出假设，制定计划，实施计划，得出结论，表达与交流。

（2）细菌、真菌与食品的制作：

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质；

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照；实验中添加的材料需取等量，目的是控制变量；

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值；

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生；三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降；

（5）解读曲线图可知，在第9天泡菜中的亚硝酸盐含量为0，所以建议在腌制泡菜9天后食用为宜。