Question

1．某同学从网络上复制的家庭制作甜酒的工序如下：
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀  ②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）
请回答下列问题：
（1）根据所学，制作甜酒的操作步骤应该是④→⑤→③→①→②（用工序中的序号表示）．
（2）和制作镘头、面包不同，制作甜酒的发酵属于酒精发酵，在适温和无氧条件下将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳．酿好的甜酒表面有气泡出现，这是由于发酵过程中还产生了二氧化碳气体造成的．
（3）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是防止温度太高将酵母菌杀死．
（4）发酵过程要放在温暖的地方，这样做是利于发酵．
（5）有一位同学按工序制作甜酒，几天后发现甜酒没制出来，糯米饭发霉了，失败的原因可能是常打开容器，杂菌感染（答出一条即可）．

Answer 1

分析 微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题．

解答 解：（1）、在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可．故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②．
（2）酵母菌在适宜的温度和无氧的条件下，将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
（3）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．
（4）在适宜的温度下，酵母菌会分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精．所以为了利于发酵，装置应放在温暖的地方．
（5）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染．
故答案为：（1）④→⑤→③→①→②
（2）酒精；无氧；葡萄糖；酒精和二氧化碳；
（3）防止温度太高将酵母菌杀死．
（4）利于发酵
（5）常打开容器，杂菌感染

点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．