题目内容

13．可按下列步骤在家庭分别制作酸奶和甜白酒
制作酸奶：（1）新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（或向250克鲜奶中加入两匙白糖）→（2）热处理（煮沸）→（3）冷却（40-43℃）→（4）加入一些购买的酸奶→（5）发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容易要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→（6）冷藏或直接食用
制作甜白酒：（1）将糯米淘洗干净并浸泡后，置于蒸锅里蒸热→（2）冷却（30℃）后洒适量凉开水→（3）拌甜酒曲→（4）装入容器密封→（5）发酵
请结合所学知识回答下列问题：
（1）在制作酸奶过程中对材料热处理（煮沸）的目的是高温灭菌
（2）加入一些购买的酸奶属于培养细菌和真菌方法中的接种
（3）产生酸味的远离是让乳酸菌在缺氧条件下将有机物分解产生乳酸
（4）乳酸菌与制作甜白酒所利用的酵母菌相比，营养方式都是异养，其细胞结构相比，主要区别是有没有成形的细胞核．

分析 1、微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌．
2、细菌、真菌的培养方法：配置培养基、高温灭菌、接种、恒温培养．

解答 解：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）在缺氧或无氧的条件下，乳酸菌发酵，分解有机物并产生乳酸，乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味．
（4）细菌与真菌没有叶绿体，不能进行光合作用，不能自己利用无机物制造有机物，只能依靠现成的有机物生活，它的营养方式是异养．酵母菌属于真菌，有真正的细胞核，乳酸菌属于细菌，无成形的细胞…
故答案为：
（1）高温灭菌；
（2）接种
（3）缺氧；
（4）异养；有没有成形的细胞核．

点评 熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．

练习册系列答案
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