Question

【题目】家庭制作酒酿有如下工序：

①将酒曲粉末与糯米拌匀；②将糯米放入容器中盖好，用毛巾包裹起来放在温暖的地方；③用凉开水将糯米冲淋一次，冷却到25～30℃；④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；⑤将糯米倒入蒸锅蒸熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）请对照制作工序，回答下列问题：

（1）请写出制作酒酿的操作步骤：_____（用工序中的序号表示）。

（2）用凉开水冲淋糯米使其冷却到25～30℃的目的是_____。

（3）酿好的酒酿表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的_____气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了_____。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌 二氧化碳 酒精

【解析】

微生物的发酵技术在食品制作中有重要的应用，如酿酒要用到酵母菌。

（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④⑤③①②。

（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌生存的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。

（3）制作甜酒时要用到酵母菌，酒曲中的菌种主要就是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲，目的是加入酵母菌。酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫。