题目内容
【题目】东营的葡萄的发酵技术和保鲜技术的日臻完善，水果产业也迅速发展。请分析回答。
(1)甲图是制作果酒和果醋需要的（ ）（____________）和醋酸杆菌。
(2)乙图是酿造葡萄酒时产酒量随温度变化的曲线图；说明__________________。
(3)夏天水果容易腐败，主要原因是___________________________。
【答案】A;酵母菌 酵母菌的发酵需要适宜的温度 细菌和真菌在水果中生长和繁殖
【解析】
此题是一个综合性的填空题，主要考查细菌、真菌等微生物的特点、及发酵技术、食品腐败的原因、食品的保存方法等内容，如图甲是部分细菌、真菌的结构图，A内有液泡，外有细胞壁，是酵母菌，B有鞭毛，内无成形的细胞核，单细胞生物，应该是细菌，乙图是产酒量与温度的关系图，酿酒要用到酵母菌，据此解答。
解答：
（1）微生物的发酵在食品的制作中具有重要的意义，酿酒时要用到A酵母菌，A酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，制醋要用到B醋酸菌，B醋酸菌发酵能产生醋酸。
（2）由上题可知，酿酒时要用到A酵母菌，A酵母菌可以经过发酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，分析乙图的曲线可知，在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低，这说明酵母菌的发酵需要适宜的温度。
（3）由于各种细菌、真菌等微生物，接触到水果，并利用其中的有机物生长和大量繁殖，期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等，因此其腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的，微生物的生活需要适宜的温度、水分、营养物质等，夏天温度适宜，利于微生物的大量繁殖，进而分解食品中的有机物，导致食品的腐败变质。
由上可知，食品腐败的原因是微生物的生长和繁殖，因此保存食品就要杀死或抑制微生物的生长和繁殖，如保存水果时我们常用低温冷藏的方法，低温能抑制微生物的生长繁殖，同时低温还可以抑制其呼吸作用，减少水果内有机物的分解，利于水果的保鲜。
故答案为：（1）A；酵母菌；
（2）酵母菌的发酵需要适宜的温度；
（3）夏天温度适宜细菌和真菌在水果中大量生长和繁殖。
