Question

家庭尝试制作酸奶的步骤：
①新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合→②热处理（煮沸）→③冷却（42℃--43℃）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．
（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是

 

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（2）加入一些购买的酸奶的目的是

 

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（3）发酵时要将盖密封的原因是

 

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（4）产生酸味的原理是

 

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（5）为何加酸奶前进行冷却

 

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Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：家庭制作酸奶的主要步骤：先将新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合，再对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；然后冷却到42～43℃，购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸具有特殊的酸味．

解答：解：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（4）乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味．
（5）加酸奶前进行冷却，是为了保持乳酸菌活性，防止被高温杀死．
故答案为：（1）高温灭菌；
（2）接种；
（3）为乳酸菌发酵提供无氧的环境；
（4）乳酸菌发酵产生乳酸（乳酸菌发酵将有机物分解成乳酸）；
（5）保持乳酸菌活性，防止被高温杀死（为乳酸菌生长繁殖提供适宜温度）．

点评：此题是关于制作酸奶的知识，稍有一定的难度，熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．