泡菜是人们比较喜欢的食品.但它含有一定的亚硝酸盐.过量食用会对人体有毒害作用.国家规定亚硝酸盐在此类菜中的残留不得超过20mg/kg．某研究小组分别用3%.5%.7%的食盐溶液腌制泡菜.并分别对亚硝酸盐含量进行检测.结果如表:发酵天数亚硝酸盐含量食盐浓液的质量分数第3天第5天第7天第9天第11天第13天1号坛3%1.53.53.83.53.43.32� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

11．泡菜是人们比较喜欢的食品，但它含有一定的亚硝酸盐，过量食用会对人体有毒害作用，国家规定亚硝酸盐在此类菜中的残留不得超过20mg/kg．某研究小组分别用3%、5%、7%的食盐溶液腌制泡菜，并分别对亚硝酸盐含量进行检测，结果如表：

发酵天数亚硝酸盐含量食盐浓液的质量分数	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1号坛3%	1.5	3.5	3.8	3.5	3.4	3.3
2号坛5%	1.2	5.5	4	1.8	1.2	1.2
3号坛7%	0.5	2	1.8	1.6	1.5	1.2

（1）三种质量分数的食盐溶液腌制的泡菜是否符合国家标准？符合．
（2）在如图中给出食盐溶液的质量分数为7%时亚硝酸盐含量与天数的关系曲线图．
（3）综合考虑食盐与亚硝酸盐含量，在腌制11天以后食用，应以质量分数为5%的食盐溶液腌制的泡菜最好．

分析由于硝酸盐广泛存在于自然界中，食物及饮水都含有一定量的硝酸盐，而硝酸盐在细菌的作用下，可还原为亚硝酸盐，因此食物中如有亚硝酸盐大量聚集，可能引起中毒．泡菜是人们普遍喜欢的食品，但它含有一定的亚硝酸盐，当亚硝酸盐超标时对人体有毒害作用．国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留不得超过20．通过分析解答问题．

解答解：（1）从上面的曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5天或者7天的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13天左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态，故符合国家标准．
（2）据表中数据绘图如下：

（3）经过实验结果以及其原因的分析，我们认为食盐浓度为5%浓度的食盐腌制的泡菜最安全、最经济．
故答案为：（1）符合；
（2）
（3）5%