Question

家庭中可按下列步骤制作酸奶：①原料：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合（如向250克鲜奶中加入两匙白糖）→②热处理（煮沸）→③冷却（40～43℃），装入容器（要事先消毒灭菌）→④加入一些购买的酸奶→⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）→⑥冷藏或食用．请你结合所学知识，分析回答下列问题：
（1）制作酸奶时，对原料热处理（煮沸）的目的是

 

．
（2）加入一些购买的酸奶的目的是

 

．
（3）发酵时要放在温暖的地方，原因是

 

，要将盖密封的原因是

 

．
（4）产生酸味的原因是

 

．
（5）将做好的酸奶冷藏不容易变质的原因是

 

．

Answer 1

考点：发酵技术在食品制作中的作用

专题：

分析：微生物的发酵在食品、药品等的制作和生产中具有重要的作用，如制作酸奶时要用到乳酸菌，思考作答．

解答：（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染．
（2）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（3）乳酸菌的发酵需要适宜的温度，温度过高会杀死乳酸菌，过低会抑制乳酸菌的生长、繁殖和发酵，因此，要放在温暖的地方；乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（4）酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味．
（5）食品保鲜的原理是杀死或抑制微生物的生长和繁殖，将做好的酸奶冷藏不容易变质的原因是低温能抑制乳酸菌的生长和繁殖，利于酸奶的保鲜．
故答案为：（1）高温灭菌．
（2）接种．
（3）乳酸菌发酵需要适应的温度；制造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸．
（4）乳酸菌发酵产生乳酸．
（5）低温抑制细菌的生长和繁殖

点评：熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．