同学们你可按下列步骤在家制作酸奶:①新鲜的全脂奶和糖混合(如向250克鲜奶中加入2匙白糖)．②热处理． ③冷却． ④加入一些购买的酸奶．⑤发酵(放在室内温暖的地方数小时.如夏季可放在室温下.冬季可放在取暖设施附近,容器要事先消毒灭菌.发酵时要将盖密封)．⑥冷藏或食用．请你结合所学知识.回答下列问题:(1)制作酸奶时.对材料热处理的目的是高温灭菌(杀死细菌� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

6．同学们你可按下列步骤在家制作酸奶：
①新鲜的全脂奶（或脱脂奶）和糖混合（如向250克鲜奶中加入2匙白糖）．
②热处理（煮沸）． ③冷却（40℃～43℃）． ④加入一些购买的酸奶．
⑤发酵（放在室内温暖的地方数小时，如夏季可放在室温下，冬季可放在取暖设施附近；容器要事先消毒灭菌，发酵时要将盖密封）．
⑥冷藏或食用．
请你结合所学知识，回答下列问题：
（1）制作酸奶时，对材料热处理（煮沸）的目的是高温灭菌（杀死细菌病毒或杀灭微生物）．
（2）热处理（煮沸）后再冷却（40℃～43℃）的目的是提供乳酸菌生活与繁殖的适宜温度．
（3）加入一些购买的酸奶的目的是接种．
（4）发酵时要加盖密封的原因是乳酸菌是厌氧生活（乳酸菌需要在无氧条件下生活或提供厌氧环境）．
（5）产生酸味的原理是乳酸菌能够分解有机物，产生乳酸．

分析细菌和真菌等微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，制酸奶要用到乳酸杆菌．

解答解：（1）对材料进行煮沸处理，高温可以杀菌，防止杂菌的污染；
（2）热处理（煮沸）后再冷却（40℃～43℃）的目的是提供乳酸菌生活与繁殖的适宜温度．
（3）购买的酸奶中有乳酸菌，加入一些购买的酸奶相当于接种了乳酸菌，使乳酸菌生长、繁殖、发酵产生乳酸．
（4）乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵．
（5）乳酸菌发酵产生的乳酸具有特殊的酸味，是酸奶呈现特殊的风味．
故答案为：（1）高温灭菌（杀死细菌病毒或杀灭微生物）
（2）提供乳酸菌生活与繁殖的适宜温度
（3）接种（提供乳酸菌）
（3）乳酸菌是厌氧生活（乳酸菌需要在无氧条件下生活或提供厌氧环境）
（4）乳酸菌能够分解有机物，产生乳酸．

点评熟练掌握乳酸菌在酸奶制作中的应用，并注意应用于实际生活中．