题目内容

【题目】中国有着悠久的饮酒酿酒文化。不久前,海昏侯墓葬出土了青铜“蒸馏器”(右图),“蒸馏器”上遍体的铜锈[Cu2(OH)2CO3]见证了我国蒸馏酒的历史,使现代人对蒸馏酒的认识提早了1000年!

白酒一般是用高粱等谷物做主料或佐料酿制而成。制酒工艺主要流程包括:投料→ 发酵→ 蒸馏→老熟(贮存)。

发酵是指借助酵母菌所产生的酶的作用,使高粱等籽粒中的淀粉转化为葡萄糖(C6H12O6),葡萄糖在酶的作用下进一步氧化产生酒精和二氧化碳等。发酵环境pH为4-5时,发酵速度快,超出这个范围,就会抑制酵母繁殖,发酵速率减慢,且出酒率降低。在正常条件下,发酵池中酒精含量随时间的变化情况如右图所示:

发酵得到的并不是通常市场上见到的饮用酒,其酒精含量一般在6-7%,同时含有多种脂类、醛和酸。一般需要蒸馏和浓缩,使酒精浓度达到50-70%,蒸馏得到的酒中还含有杂酯油及酯类等。新蒸出的白酒,气味不正,因为新酒中含有硫化氢、硫醇等臭味物质。硫化氢、硫醇等低沸点物质挥发出来后,酒的杂味会大为减少,所以需要贮存老熟的过程。老熟过程中臭味物质的变化如下表所示。

酒别(单位:g/100ml)

硫化氢

硫醇

新酒

0.00888

痕迹

贮存一年的酒

痕迹

未检出

贮存二年的酒

痕迹

未检出

老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应,使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值,酒香气增加,酒味柔和。清香型酒的主体香是乙酸乙酯,在老熟1年半左右时间达到最高值,贮存期延长,主体香成分反而下降,老熟10年的酒,其主体香成分降低大约75%。说明白酒必须有一定的贮存期。

回答下列问题:

(1)铜锈由________四种元素组成。

(2)酵母菌繁殖的适宜环境属于__________(填酸性、中性或碱性)。

(3)在粮食发酵生成酒精过程中,酒精含量增长最快的时间

A.发酵前两天 B.发酵7天以后 C.在发酵中期

(4)酿酒过程中“老熟”的目的是_________。

(5)在饮酒、酒酿制过程要注意的问题,不正确的是________

A.酒越陈越香

B.老熟过程只发生化学变化

C.发酵期越长,发酵池中酒精含量越高

D.白酒的香味是酒精的气味

【答案】(1)C、H、O、Cu(2)酸性(3)C(4)使硫化氢硫醇挥发掉,通过反应调节醇酸醛酯的含量(5)ABCD

【解析】

试题分析:铜锈由C、H、O、Cu四种元素组成。酵母菌繁殖的适宜环境属于酸性。在粮食发酵生成酒精过程中,酒精含量增长最快的时间在发酵中期;酿酒过程中“老熟”的目的是使硫化氢硫醇挥发掉,通过反应调节醇酸醛酯的含量。在饮酒、酒酿制过程要注意的问题,不正确的是:酒越陈越香,因为清香型酒的主体香是乙酸乙酯,在老熟1年半左右时间达到最高值,贮存期延长,主体香成分反而下降,老熟10年的酒,其主体香成分降低大约75%。说明白酒必须有一定的贮存期。老熟过程不只发生化学变化,还发生物理变化;发酵期越长,发酵池中酒精含量越高,到了最大值后,时间越长反而越小。白酒的香味不完全是酒精的气味,老熟过程中会发生氧化、还原、酯化、水解等各种反应,使酒中醇、酸、酯、醛等物质达到最佳值,酒香气增加。

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