Question

（6分）蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。鸡蛋清中含有蛋白质，用鸡蛋清做下面的实验，可以从中了解蛋白质的一些特性。

Answer 1

(1)出现白色絮状凝固物 无明显现象
(2)仍无明显观象 ①硫酸铵溶液的浓度会影响白质的溶解性
　　(3)②　硝酸溶液的浓度会影响蛋白质的化学性质和生理功能
　　(4)③　温度会影响蛋白质化学变化的速率

少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐(这里不是指重金属盐)溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。据此可顺利完成(1)(2)两个小题；蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色。这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故(利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质)。在加热、酸、碱、重金属盐、紫外线等的作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性。蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用。因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。有此可顺利解答(3)(4)两个小题。