Question

3．在泡菜的制作过程中，下列说法正确的是（　　）

• A． 泡菜是酸的，主要原因是醋酸杆菌发酵的结果
• B． 泡菜制作过程中的亚硝酸盐的含量是先增后减，最终消失
• C． 在泡菜坛中加盐的目的是为了抑制微生物的生存，故加盐越多越好
• D． 在泡菜制作的初期坛内有多种微生物，经过种间斗争，最终乳酸菌成为优势种

Answer 1

分析 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定
1、原理
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
（2）测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亚硝酸盐含量的测定操作过程

解答 解：A、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，A错误；
B、泡菜制作过程中的亚硝酸盐的含量是先增后减，但没有消失，B错误；
C、在泡菜坛中加盐的目的之一是为了抑制微生物的生存，但不是加盐越多越好，C错误；
D、在泡菜制作的初期坛内有多种微生物，经过种间斗争，最终乳酸菌成为优势种，D正确．
故选：D．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．