Question

17．下列与腐乳、果酒和果醋制作相关的叙述中，正确的是（　　）

• A． 夏季不易进行腐乳制作
• B． 果酒发酵过程中发酵液密度保持稳定不变
• C． 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
• D． 三种发酵的主要菌种均以RNA为主要的遗传物质

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳发酵所需的适宜温度是15-18℃，因此不易在夏季进行腐乳制作，A正确；
B、果酒发酵过程中发酵液密度因糖分等有机物的不断分解，以及CO₂的产生，密度会逐渐下降，B错误；
C、果醋发酵是严格的有氧发酵，C错误；
D、三种发酵菌种均以DNA为遗传物质，D错误．
故选：A．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．