Question

17．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（　　）

• A． 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度
• B． 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
• C． 腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右
• D． 卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．

解答 解：A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并保持一定的湿度，A正确；
B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；
C、腐乳制作选用的豆腐含水量控制在70%左右，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，C正确；
D、卤汤中香辛料的作用除了调制风味，还能抑制微生物的生长，并且需要按个人口味调制，D错误．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确判断各选项．