Question

4．我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．回答下列问题：

（1）酒精发酵阶段，参与反应的微生物是酵母菌，该反应在酵母菌细胞的细胞质基质中进行．在操作过程中，发酵罐先通气，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血球计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理．
（2）醋酸发酵阶段，为了增加醋酸杆菌的密度，需要对发酵液定期翻动，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的环境因素是氧气浓度．
（3）为了测定醋酸杆菌活菌的数量，可以采用稀释涂布平板法法，在5个细菌培养基平板上，均接种稀释倍数为10⁵的土壤样品溶液0.1ml，培养一段时间后，平板上长出的菌落数分别为24、166、465、185和192，则每毫升样品中的细菌数量为1.8×10⁸个．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答 解：（1）果酒发酵利用是酵母菌的无氧呼吸，无氧呼吸发生在细胞质基质中．在酿酒过程中，发酵罐先通气，让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血球计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理．
（2）醋酸发酵阶段，为了增加醋酸杆菌的密度，需要对发酵液定期翻动，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的环境因素是氧气浓度．
（3）为了测定醋酸杆菌活菌的数量，可以采用稀释涂布平板法．在每一个梯度浓度内，至少要涂布3个平板，选择菌落数在30～300的进行记数，求其平均值，因此应去除24和465两个数据，则每毫升样品中的细菌数量=（166+185+192）÷3÷0.1×10⁵=1.8×10⁸个．
故答案为：
（1）细胞质基质     通气     灰绿      稀释
（2）氧气浓度
（3）稀释涂布平板法      1.8

点评 本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作以及微生物的分离与培养的有关知识，要求考生识记参与果酒、果醋制作的微生物，掌握相关技术的原理及条件，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．