Question

11．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，然后将白坯放入竹笼内喷洒万分之二的菌种，在适宜的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯．正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，表层形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵．入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟．请结合以上材料，并回答下列问题：
（1）请总结出腐乳的制作流程图：

（2）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的蛋白酶等菌类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为12%，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将延长．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；加入的料酒酒精含量为12%，酒精含量过高腐乳后期发酵时间将延长．用盐腌制时，如果盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐的浓度过低，引起的越重后果是盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）让豆腐长出毛菌、加卤汤装瓶
（2）毛霉    蛋白酶等菌类
（3）70%    12%    延长   盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质

点评 本题考查腐乳的制作和影响腐乳品种的条件，特别是盐的作用，要求考生理解和熟记相关知识点，对题中叙说作出准确的判断，属于考纲识记层次的考查．要注意，盐能浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白质．