Question

14．回答下列关于传统发酵技术的问题：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．该菌产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）在制作果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是果醋的制作．苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型为异养需氧型的醋酸菌的发酵作用．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．该菌产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸．脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此需要氧气的是果醋的制作．醋酸菌的新陈代谢类型是异养需氧型．
故答案为：
（1）毛霉　  小分子肽和氨基酸　   脂肪酶   
（2）果醋     异养需氧

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．