Question

17．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题：
（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度．然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长．
（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌（或产膜酵母）．
（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．

酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者无核膜．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型．酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌．该反应在酵母菌细胞的细胞质基质中进行．在操作过程中，发酵罐先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳前期发酵时，温度应该控制在15～18℃，并保持一定的湿度．加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长．
（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌（或产膜酵母）．
（3）酵母菌属于真核生物，醋酸杆菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结构上的最大区别是原核细胞无核膜．酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，醋酸菌的异化作用类型是需氧型．酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌．酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质．在操作过程中，发酵罐先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色．
故答案为：
（1）15～18℃析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬       抑制微生物的生长       酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长
（2）乳酸菌      增加乳酸菌含量    　酵母菌（或产膜酵母）
（3）无核膜       兼性厌氧型、需氧型      葡萄皮上的野生型酵母菌       细胞质基质       通入无菌空气        灰绿

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．