Question

利用不同微生物的发酵作用来制作果洒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄洒要控制的温度为

 

．
②果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现

 

色．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是（用化学反应式表示）

 

．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是

 

．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类

 

（减少、增多），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是

 

．
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

 

反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

 

染料．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）①果酒发酵的适宜温度为18～25℃．
②酒精可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．
③醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将蛋白质水解成分小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，因此豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶．
②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
故答案为：
（1）①18～25℃②灰绿色      ③C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O      
（2）①毛霉     ②增多
（3）①抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长      ②重氮化    玫瑰红色

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．