Question

某同学想利用微生物制作发酵产品，请回答下列有关问题．
（1）制作果酒和果醋的流程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→

 

→醋酸发酵．果酒制作需要在

 

温度、

 

条件下进行，而醋酸发酵的充气口需要

 

．
（2）腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是

 

，新陈代谢类型是

 

．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

 

．
（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为

 

，制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O+能量．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃；相关反应式为：C₆H₁₂O₆

酶

2C₃H₆O₃+能量．

解答： 解：（1）制作果酒和果醋的流程是：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵．果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，酵母菌适宜生存的温度为18-25℃，因此需要控制此温度；并且首先在有氧气的条件下让酵母菌有氧呼吸大量繁殖，然后再控制无氧环境让酵母菌进行无氧发酵．而醋酸发酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，因此充气口需要通气（接入气泵）．
（2）腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是毛霉，新陈代谢类型是异养需氧型．豆腐变为腐乳的过程中，由于霉菌不断将有机物分解，因此 有机物总量下降、有机物种类增加．
（3）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少．
故答案为：
（1）酒精发酵     18-25℃先有氧再无氧   通气（接入气泵）
（2）毛霉       异养需氧型    有机物总量下降、有机物种类增加
（3）4：1     先增加后减少

点评：本题考查了腐乳、果酒和果醋制作以及泡菜制作等相关知识，要求考生能够识记各制作的原理；识记涉及的微生物的代谢类型；意在考查考生的识记能力和理解能力，要求考生能够识记实验操作过程中的相关注意点．