题目内容

将葡萄汁制成果酒和果醋后（）

A．能量减少，有机物种类变化	B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化	D．能量减少，有机物种类不变

A

解析

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A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变

C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变

将葡萄汁制成果酒和果醋后

A.
能量减少，有机物种类变化
B.
能量增加，有机物种类不变
C.
能量不变，有机物种类变化
D.
能量减少，有机物种类不变

发酵食品加工中离不开微生物，请分析下列问题：
(1)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①．腐乳制作过程中的主要物质变化是蛋白质分解成________________。
②．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐___________(填“增加”或“减少”)盐量。
③．卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右，原因是：含量过低，不足以____________；含量过高，腐乳成熟所需的时间将____________。
(2)下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答：

①．家庭制作葡萄酒时，菌种来源是______________；在葡萄汁装入消毒发酵瓶时，要留有大约__________的空间。
②．在利用上图装置进行果醋发酵，菌种应加入到___________瓶内。如果将该装置改为酒精的发酵装置，对通、排气开关的控制要求是通气开关____________，排气开关________________，同时环境温度应______________(填“升高”或“降低”)到相应要求。
(3)用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是________________。

发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

①制作腐乳的原料中哪种有机物的含量比较高？。毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？。

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？。

③卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌。

②葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用消毒。

③制作时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是。