Question

1．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（　　）

• A． 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染
• B． 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
• C． 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
• D． 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A正确；
B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；
C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C错误；
D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误．
故选：A．

点评 本题考查传统发酵技术应用中腐乳的制作原理，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．