Question

13．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了人们利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品（如酿酒、酿醋、腐乳、泡菜等）．请分析回答下列问题：
（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中．葡萄酒若不密封，长期存放就会变酸，使其变酸的存放环境所需的最适温度应是18-25℃．
（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是先增加后减少．
（4）制作美食的过程中也发现了能分解纤维素的微生物，可采用刚果红染色法进行筛选．如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度，为了纯化纤维素分解菌，某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及以后的划线操作时，应从上一次划线的末端开始划线．
（5）制作腐乳的废弃物中存在着尿素，人们想通过分解尿素的细菌将其降解．从土壤中分离出分解尿素的细菌，对培养基的要求是A（单项选择）．
①加尿素 ②不加尿素 ③加琼脂 ④不加琼脂 ⑤加葡萄糖 ⑥不加葡萄糖  ⑦KH₂PO₄、Na₂HPO₄、MgSO₄.7H₂O  ⑧不加KH₂PO₄、Na₂HPO₄、MgSO₄.7H₂O
A．①③⑤⑦B．①③⑤⑧C．②④⑥⑧D．①④⑥⑦

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．

解答 解：（1）用红葡萄制作果酒的过程中，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中；葡萄酒存放环境所需的最适温度应该为18-25℃．
（2）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低．
（4）筛选能够产生纤维素的细菌，可采用刚果红染色法，如果样品中细菌浓度较低，可以通过选择培养来增加纤维素分解菌的浓度．某同学采用平板划线法进行接种，在做第二次以及其后的划线操作时，应该从上一次划线的末端开始划线．
（5）分解尿素的细菌是异养微生物，因此培养基中应该加入有机碳源，如葡萄糖；分离分解尿素的菌的培养基从功能上分属于选择培养基，应该以尿素为唯一氮源；从物理性质上分属于固体培养基，因此应加入凝固剂琼脂糖．同时，还要加入KH₂PO₄，Na₂HPO₄，MgSO₄•7H₂O．故选：A．
故答案为：
（1）红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中     18-25℃
（2）肽和氨基酸
（3）先增加后减少
（4）选择    末端
（5）A

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，掌握亚硝酸盐的测定方法，能结合所学的知识准确答题．