Question

5．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（　　）

• A． 豆腐含水量过高，腐乳不易成形
• B． 加盐量过多，腐乳硬度会增大
• C． 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
• D． 酒的用量过少，后期成熟时间延长

Answer 1

分析 1、腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
2、腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
3、配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

解答 解：A、豆腐含水量应该为70%作用，若含水量过高，则腐乳不易成形，A正确；
B、加盐量过多，会导致豆腐析出过多的水分，使腐乳硬度增大，B正确；
C、前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，C正确；
D、酒的用量过少，不足以杀菌，酒的用量过多，会使腐乳成熟时间延长，D错误．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．