Question

4．发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛 霉等微生物．
（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，请回答有关问题：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
①毛霉可利用体内的酶将该成分分解成哪些小分子有机物？小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败．
（2）如图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：
①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
②制作时应将开关 2 打开，长而弯曲的胶管 1 在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白质和脂肪含量比较高．毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，利用脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
②盐具有杀菌作用，在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低则不足以抑制杂菌的生长，会导致豆腐腐败．（2）①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
②果酒制作需要在缺氧环境下，而果醋制作需要氧气，因此制作果醋时应将开关2打开；长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
故答案为：
（1）①小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
（2）①体积分数为70%的酒精消毒
②果醋    防止空气中杂菌的污染

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、条件等基础知识，能结合所学的知识准确答题．