Question

14．腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来臭、吃起来香，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴．请回答下列有关问题：
（1）毛霉是腐乳发酵中起主要作用的微生物，是由于其体内存在的蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物，从而能提高其营养价值和风味．腐乳在制作时可通过用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料等措施（至少两种方法）来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质．
（2）毛霉与泡菜制作所需的微生物新陈代谢的区别是毛霉是需氧型，乳酸菌时厌氧型．
（3）以前家庭生产腐乳利用的是大气中的毛霉孢子，现代工厂化生产需要优良的毛霉菌种，因此需要对毛霉进行分离．对毛霉进行分离的培养基中应含有的基本成分除了水、无机盐外，还应有碳源和氮源．为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加抗生素．对毛霉的接种常采用平板划线法或稀释涂布平板法，可根据菌落的特征来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物．

Answer 1

分析 1、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉；其产生的蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的大分子有机物分解为小分子有机物．腐乳在制作时可通过用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料等措施来抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质．
（2）毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陈代谢类型是异养厌氧型．
（3）培养基中的基本有：水、无机盐、碳源和氮源．抗生素能杀菌（细菌），而毛霉属于真菌，抗生素不能对真菌起作用，因此为了将毛霉从细菌中分离出来，应在培养基中添加抗生素．接种微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法；可根据菌落的特征来判断培养基的微生物是否是我们需要的微生物．
故答案为：
（1）蛋白酶和脂肪    用盐腌制、卤汤中加酒、香辛料
（2）毛霉是需氧型，乳酸菌时厌氧型
（3）碳源和氮源     抗生素       平板划线法或稀释涂布平板    菌落的特征

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作、微生物的分离和培养，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学校过程中注意积累．