Question

豆腐坯用食盐腌制，其作用是（　　）

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A.①②③ 　　　　　　　　 B.②③④

C.①③④ 　　　　　　　　 D.①②③④

 

Answer 1

 

在腐乳制作中，毛坯食盐比例5∶1，盐的用量是腐乳发酵的一个关键因素。初期食盐可以从毛坯中析出水分，使毛坯变成“硬”块，防止后期发酵中不会酥烂，瓶口铺一厚层食盐，是防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败，食盐还可以浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，在后期发酵中水解蛋白质起重要作用。