萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品.如图是一般的生产流程.据图回答下列有关问题:(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料.原因是．(2)腌制过程加入的盐水量不能太多过满.否则会出现溢坛现象.其原因是．(3)发酵过程主要利用了乳酸菌和菌对萝卜中有机物的分解作用.产生有机酸和醇类物质.使萝卜更可口美味．同时在生产过程通过多种措施控制其他杂� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，如图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是

．
（2）腌制过程加入的盐水量不能太多过满，否则会出现溢坛现象，其原因是

．
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和

菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味．同时在生产过程通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是

A．加盐 B．加白酒 C．加水密封 D．加糖
（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意

．
（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：

．
（6）如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁效果更好，其原因是：

．
（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．若发酵后期密封不当，将会促使

菌繁殖而导致产品的酸度过大．
（8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用

法．

考点：制作泡莱

专题：

分析：分析题图：图示表示泡菜生产流程，首先要进行原料的加工（修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状），同时制作泡菜盐水；然后将两者装坛，并加入调味料；进行发酵；采用光电比色法对泡菜中亚硝酸盐进行定量测定．

解答： 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）萝卜会在盐水中发生渗透失水现象，所以腌制过程加入的盐水量不能太多过满，否则会出现溢坛现象．
（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和假丝酵母菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味．同时在生产过程通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，如加盐、加白酒和加水密封，以保证产品的质量．
（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意将坛口用水密封．
（5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都可能会造成泡菜变质，甚至发霉变味．
（6）泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过泡菜汁效果更好．
（7）泡菜发酵过程中，若发酵后期密封不当，将会促使醋化醋杆菌繁殖而导致产品的酸度过大．
（8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用光电比色法．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）萝卜会在盐水中发生渗透失水现象
（3）假丝酵母 D
（4）将坛口用水密封
（5）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小
（6）泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种
（7）醋化醋杆菌
（8）光电比色

点评：本题结合泡菜的生产流程图，考查泡菜并检测亚硝酸盐含量，要求考生识记泡菜制作的原理、条件和亚硝酸盐含量的测定等知识点，能理论联系实际，对泡菜制作的相关问题作出合理的解释，属于考纲识记和理解层次的考查．