Question

15．家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵．
（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重减少．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是D．
A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4：1的比例配制
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液
C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量
D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液．

Answer 1

分析 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质．乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物．泡菜制作过程中产生的亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸．
（2）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
（3）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO₂；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸作用消耗有机物，有机物的干重减少．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、测定亚硝酸盐含量时亚硝酸盐在盐酸酸化的条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红色的染料，用比色法可以推测样品中的亚硝酸盐的含量，B错误；
C、制备样品处理液，加入硫酸锌溶液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液，泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，C错误；
D、制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1h，再加入NaOH溶液，D正确．
故选：D．
故答案为：
（1）在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）消毒      提供乳酸菌菌种
（4）CO₂　  pH    减少
（5）D

点评 本题主要考查泡菜制作的知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．