Question

13．有关于“泡菜的制作”实验，叙述不正确的是（　　）

• A． 选用新鲜蔬菜做泡菜的原因是亚硝酸盐的含量低
• B． 为了保证既无杂菌又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应煮沸冷却后 再使用
• C． 在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供无氧环境
• D． 泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量越高

Answer 1

分析 1、乳酸菌的种类分析：乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，属于厌氧型生物．
2、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动．此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加．
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累．由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）．

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制．
提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐．

解答 解：A、新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；
B、泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌，B正确；
C、乳酸菌是厌氧菌，为了保证乳酸菌发酵的无氧环境，在泡菜制作过程中应经常向坛口边缘的水槽中补充水分，C正确；
D、泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量．随着发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D错误．
故选：D．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．