Question

1．微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等．如图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：

（1）发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒．作为果酒的发酵装置，管口2应该长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染．
（2）与A发酵过程有关的微生物在缺氧、酸性发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用．发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动．
（3）制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与．
（4）在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验．先将一定量的果醋进行一系列的梯度稀释，然后用涂布器将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时应选择菌落数在30-300的平板进行计数．

Answer 1

分析 1、果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗．
（2）灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干．②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁．
（4）发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约13的空间，并封闭充气口．②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行．及时的监测．
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气．
2、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．
3、统计菌落数目的方法
（1）显微镜直接计数法
 ①原理：利用特定细菌计数板或血细胞计数板，在显微镜下计算一定容积的样品中微生物数量；②方法：用计数板计数； ③缺点：不能区分死菌与活菌．
（2）间接计数法（活菌计数法）
 ①原理：当样品的稀释度足够高时，培养基表面生长的一个菌落，来源于样品稀释液中的一个活菌．通过统计平板上的菌落数，就能推测出样品中大约含有多少活菌．
②操作
a、设置重复组，增强实验的说服力与准确性．
b、为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数．
③计算公式：每克样品中的菌株数=（c÷V）×M，其中c代表某一稀释度下平板上生长的平均菌落数，V代表涂布平板时所用的稀释液的体积（mL），M代表稀释倍数．

解答 解：（1）发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒．作为果酒的发酵装置，管口2应该长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染．
（2）A为果酒发酵，参与该过程的微生物是酵母菌，其适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的环境对杂菌有抑制作用．由于酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动，因此发酵后期，酒精的含量一般不超过12%．
（3）醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与，因此制葡萄醋的过程中，要打开阀a．
（4）对微生物计数可采用稀释涂布平板大，即先将一定量的果醋进行一系列的梯度稀释，然后用涂布器将菌液接种于固体培养基上，经培养后进行计数，计数时为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数．
故答案为：
（1）70%的酒精      长而弯曲并且管口朝下
（2）缺氧、酸性       酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动
（3）醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气参与
（4）一系列的梯度稀释     涂布器      30-300

点评 本题考查果酒和果醋的制作、微生物的分离和培养，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件；识记接种微生物常用的两种方法，掌握计数微生物的方法，能结合所学的知识准确答题．