Question

6．请回答下列有关发酵食品制作的问题：
（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染．
（3）某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与．另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸．

Answer 1

分析 腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋的制作原理：起作用的是醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为30℃～35℃．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，适宜温度为30℃～35℃．

解答 解：（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
（2）在制作腐乳过程中，所需的微生物来源于空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染．
（3）某同学制作蓝莓果醋时，由于醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与，因此需要定时通过充气口充气．果酒制作过程中首先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，即在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加．
（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为乙醛，然后变为醋酸．
故答案为：
（1）温度      保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
（2）空气中的毛霉孢子     无菌
（3）醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋酸时需要氧气参与
在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加
（4）醋酸菌     乙醛

点评 本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与制作的微生物及其特点、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．