Question

12．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中错误的是（　　）

• A． 利用的主要菌种都是单细胞真核生物
• B． 果醋制作需要在密闭的条件下
• C． 加盐量过多，腐乳硬度会减小
• D． 都需要始终保持微生物的活性

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作菌种是酵母菌，果醋制作的菌种是醋酸菌，腐乳制作的菌种主要是毛霉，醋酸菌属于原核生物，酵母菌和毛霉都是单细胞真核生物，A错误；
B、果醋制作的菌种是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，制作需要在有氧的条件下，B错误；
C、加盐量过多，腐乳硬度会增大，C错误；
D、腐乳制作过程中不需要始终保持微生物活性，D错误．
故选：ABCD．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．