Question

【题目】红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③_________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的______。

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_____________，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由___________及各种______________配制而成的。

Answer 1

【答案】（1）豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶

（2）15～18 湿度 毛霉孢子

（3）抑制微生物的生长

（4）酒 香辛料

【解析】

试题分析：（1）红方是腐乳的一种，因此制作红方的实验流程为：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（3）在实验流程②加盐腌制的操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

（4）在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。