Question

3．下列传统发酵技术中，发酵工艺始终使用的是无氧发酵技术的是（　　）

• A． 用葡萄汁制作葡萄酒
• B． 用苹果酒制作苹果醋
• C． 用豆腐制作腐乳
• D． 用萝卜制作泡菜

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
4、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、果酒制作时要先通气后密封，而不是始终使用无氧发酵技术，A错误；
B、果醋制作过程中要不断通入氧气，B错误；
C、腐乳制作需要在有氧条件下进行，C错误；
D、参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作始终使用的是无氧技术，D正确．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件即可正确答题，属于考纲识记层次的考查．