Question

1．豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．它与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物种类增多（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和酒等．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳．若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从等方面评价腐乳的质量．（至少答2点）色泽、口味、块形等
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．分析其原因主要是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质．

Answer 1

分析 （1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味．香辛料能调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．

解答 解：（1）腐乳制作有多种微生物参与，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长．
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等等方面评价乳腐的质量．
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质．
故答案为：
（1）毛霉     毛霉有成形的细胞核
（2）蛋白酶等酶类     增多
（3）酒
（4）70%       色泽、口味、块形等
（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块
（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质

点评 本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．