回答下列有关传统发酵技术的问题:(1)①腐乳是我国民间传统发酵食品.在腐乳的制作中.起主要作用的生物是 .它与乳酸菌在结构上的主要区别是．②腐乳含有丰富的氨基酸.甘油.脂肪酸等小分子物质.参与这些物质变化的酶有．③在逐层加盐腌坯的过程中.随层数的加高而盐量.接近瓶口要．④卤汤中酒的含量应控制在左右．(2)①用葡萄酿制果酒时.不可� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

题目内容

回答下列有关传统发酵技术的问题：
（1）①腐乳是我国民间传统发酵食品，在腐乳的制作中，起主要作用的生物是

，它与乳酸菌在结构上的主要区别是

．
②腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，参与这些物质变化的酶有

（写出两种）．
③在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而

盐量，接近瓶口要

．
④卤汤中酒的含量应控制在

左右．
（2）①用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，原因是

．
②在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在

．果酒制作完成后，可以用

来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现

色．
③发酵装置如图，若阀a、b一直打开，最后的发酵产物是

（果酒/果醋）．若想得到另外一种发酵产物，阀a、b的正确操作是

．
④影响果酒发酵产物不同的重要因素有

（至少写出两项）．

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：分析发酵装置图：其中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO₂的；出料口是用来取样的．排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染．使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气．

解答： 解：（1）①参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；毛霉属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，因此毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
②腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
③越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，因此为了避免杂菌污染，在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口要铺厚一些．
④卤汤中酒的含量应控制在12%左右．
（2）①用葡萄酿制果酒时，不可过度清洗葡萄，以避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失．
②在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在18～25℃．果酒制作完成后，可以用酸性重铬酸钾溶液来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现灰绿色．
③发酵装置如图，若阀a、b一直打开，则处于有氧环境，进行的是果醋发酵，因此最后的发酵产物是果醋．果酒发酵需要在无氧条件下进行，而且酒精发酵时除了产生酒精外还会产生大量的二氧化碳，因此要想得到另外一种发酵产物，应一直关紧阀a，但要间歇性打开阀b．
④影响果酒发酵产物不同的重要因素有温度、时间、菌种等．
故答案为：
（1）①毛霉    有成形细胞核    ②蛋白酶、脂肪酶     ③增加    铺厚一些   ④12%
（1）①避免葡萄表皮上的酵母菌大量流失
②18～25℃重铬酸钾    灰绿色
③果醋   一直关紧阀a，间歇性打开阀b
④温度    时间    菌种

点评：本题结合实验装置图，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知识，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型；掌握果酒、果醋及腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．