Question

10．吃熟的鸡蛋容易消化的原因是（　　）

• A． 蛋白质变性后，肽键会自动断裂
• B． 高温使鸡蛋“变硬”，使其能被咀嚼得更细
• C． 高温使蛋白质的空间结构变得疏松，容易被蛋白酶水解
• D． 高温使蛋白质中的肽键变得不稳定，容易被蛋白酶水解

Answer 1

分析 1、蛋白质的基本组成单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合反应形成肽链，进而形成蛋白质．
2、蛋白质结构多样性与组成蛋白质的氨基酸的种类、数目、排列顺序和蛋白质的空间结构有关，蛋白质受热变性是蛋白质受热时其空间结构发生改变，蛋白质受热时肽键没有断裂．

解答 解：A、高温会使蛋白质的空间结构发生变化，而肽键没有断裂，肽键断裂需要相应的酶的催化，A错误；
B、未加热的鸡蛋中的蛋白质是杂乱的排列，并且肽链是折叠的，加热后会有序化，肽链折叠消失，肽链伸展，将鸡蛋中部分自由水固定为结合水（氢键加热后被破坏），从而使熟鸡蛋会变固体（鸡蛋“变硬”），但鸡蛋“变硬”后不能被咀嚼得更细，B错误；
C、高温会使蛋白质的空间结构发生变化，其空间结构变得松散，容易被蛋白酶水解，C正确；
D、高温会使蛋白质的空间结构发生变化，但高温下蛋白质中的肽键是稳定的，D错误．
故选：C．

点评 本题考查蛋白质的热变性的知识，考生对于蛋白质多样性的原因和蛋白质变性的机理的理解是解题的关键．